20世紀(jì)，國外快餐行業(yè)的發(fā)展十分迅猛。但是，隨著國外城鎮(zhèn)化的快速發(fā)展，快餐設(shè)施租賃成本和人工成本不斷上漲，快餐行業(yè)的利潤隨之下降。為此，快餐行業(yè)不得不利用食品加工技術(shù)，在市郊外或農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地設(shè)立工業(yè)化加工的集中制作中心，由此逐漸演變而成的中央廚房體系成為提升快餐業(yè)加工能力和利潤空間的主流趨勢。因此，中央廚房實際上是食品工業(yè)向預(yù)制主食和菜肴的餐飲業(yè)滲透的結(jié)果。

在日本，中央廚房被定義為連鎖經(jīng)營的餐飲店為學(xué)校、醫(yī)院等團體人群提供主斷食和菜肴產(chǎn)品的規(guī)模化加工的集中調(diào)理設(shè)施。主要生產(chǎn)過程是將原料按照菜單工至藝制作成成品或者半成品，配送到各連鎖經(jīng)營店進行二次加熱或者重新組合后銷售給顧客，也可以直接加工成成品或重新組合后直接配送給顧客。

日本餐飲產(chǎn)業(yè)按照加工方式和銷售方式的不同分為外食、中食和內(nèi)食等三種業(yè)態(tài)形式。外食是指直接在餐館、快餐店或食堂等家庭以外場所就餐的餐飲業(yè)形式；中食是指在超市、便利店或快餐店等場所購買制作好的餐盒或即食的調(diào)理食品，帶回家中或工作場所，無須經(jīng)任何調(diào)理或只進行加熱即可直接食用的就餐業(yè)態(tài)形式；而內(nèi)食則是指在商超購買食品的原料或半成品，然后在家庭內(nèi)調(diào)理制作并食用的就餐業(yè)態(tài)形式。中央廚房覆蓋了外食、中食和內(nèi)食制作所需的大部分功能。

歐美發(fā)達(dá)國家的中央廚房是在冷鏈物流技術(shù)的基礎(chǔ)上建立起來的，加之餐飲食品品種單一，中央廚房的工藝流程相對簡單。在日本、美國等發(fā)達(dá)國家，中央廚房工程的另一個作用是服務(wù)于學(xué)生午餐。美國學(xué)校供餐經(jīng)歷了漫長的發(fā)展過程，在營養(yǎng)立法、組織機構(gòu)、營養(yǎng)指導(dǎo)、監(jiān)督管理和調(diào)查研究等方面已經(jīng)形成了完整的服務(wù)體系；日本學(xué)校的供餐則開始于第二次世界大戰(zhàn)后，目前日本中小學(xué)生學(xué)校供餐模式基本形成以中央廚房為核心以學(xué)校配餐室為輔的供餐模式。

大型企事業(yè)單位通常有數(shù)百人甚至上千人同時用餐，一般由專門的餐飲管理公司承接配餐業(yè)務(wù)。配餐公司在中央廚房加工成半成品或成品配送到各區(qū)域食堂，經(jīng)食堂配餐室再加熱或再簡單烹任后，現(xiàn)場提供份餐。

發(fā)布時間：2021/10/15 17:06:43,閱讀：11320,發(fā)布人：admin

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